Surgelati e congelati. Qual è la differenza tra i due prodotti? E quali sono gli alimenti che non possono essere tenuti in freezer?
Pensi che i surgelati siano l'equivalente dei congelati? Metti in freezer persino il burro e il salame? Oppure fai sempre scongelare la carne a temperatura ambiente? Le domande e i dubbi che possono sorgere sull'argomento sono tanti.
Anche perché ognuno ha le sue abitudini e crede siano quelle corrette. Per fare chiarezza abbiamo chiesto a Patrizia Laurenti, professoressa di Igiene degli alimenti all’Università Cattolica di Roma, che partendo dalla differenza delle due procedure, spiega come si consumano i cibi quando si tolgono dal freezer e come si congelano nel modo giusto.«I prodotti surgelati subiscono un procedimento industriale che porta rapidamente i prodotti a temperature molto basse » chiarisce Laurenti. «Durante il surgelamento si formano numerosi micro-cristalli senza quasi alcun danno per la struttura degli alimenti. Soprattutto nella fase di scongelamento. Dal punto di vista microbiologico, le basse temperature in alcuni casi distruggono i batteri e quindi la qualità dei cibi surgelati è alta sia dal punto di vista microbiologico, sia nutrizionale e organolettico ». Il congelamento, invece, è una procedura domestica che si fa con il freezer e porta gli alimenti a temperature tra -18°C e -6°C. «Rallenta la degradazione chimica ed enzimatica dei cibi e arresta la moltiplicazione batterica, quindi si dice che il congelamento è batteriostatico» continua l'esperta. «La formazione dei cristalli di ghiaccio avviene più lentamente. Ma essendo di dimensioni maggiori rispetto a quelli prodotti dal surgelamento può far “esplodere” le strutture cellulari dei cibi. Al momento dello scongelamento, questi alimenti possono apparire afflosciati a causa della perdita di acqua e di sostanze nutritive. Quindi sono di qualità inferiore sia dal punto di vista microbiologico, sia nutrizionale e organolettico».Un grande vantaggio degli cibi surgelati è la loro lunga durata di conservazione. Permette di utilizzarli prima che si deteriorino. La data che troviamo sopra l'etichetta dei surgelati indica il periodo in cui sono garantite le caratteristiche nutrizionali e organolettiche dell'alimento. «Per un'appropriata conservazione dei prodotti surgelati occorre controllare che le confezioni siano in buone condizioni, integre, non deformate e prive di brina» consiglia Laurenti. «Nel tragitto dal negozio a casa meglio usare borse termiche raffreddate e infine rispettare i termini di conservazione riportati sulle confezioni. La data che troviamo sopra i surgelati indica il periodo in cui sono garantite le caratteristiche nutrizionali e organolettiche dell'alimento».Non tutti gli alimenti si prestano alle procedura di congelamento e surgelamento. «Più è elevato il contenuto di acqua e grassi, meno i cibi si prestano. Ad esempio panna, burro o salse a base di uova. Per altri alimenti, come i salumi e i formaggi stagionati, si può avere un’importante perdita dell’aroma e della consistenza. Anche se non è vietato farlo, in caso di congelamento domestico di questi alimenti consiglio la suddivisone in piccole porzioni» consiglia l'esperta. Non a caso questi prodotti non esistono venduti dalle aziende come surgelati.«Per un corretto congelamento degli alimenti in casa occorre misurare la temperatura del freezer con un termometro e assicurarsi che essa non sia superiore a –18°C» consiglia l'esperta. «Poi è importante congelare solo alimenti di buona qualità igienica, ben puliti e manipolati il meno possibile prima del congelamento. Suddividete gli alimenti in piccole porzioni ». Il vetro è il materiale più igienico. Ma se dovete congelare un alimento liquido come il minestrone «attenzione a non riempire troppo il contenitore, poiché il congelato aumenta di volume e potrebbe romperlo!». Meglio congelare i cibi cotti o crudi? «È indifferente, ma se sono crudi vanno attentamente puliti e lavati. I crostacei, invece, posso essere semplicemente scottati prima del congelamento».Quando si decide di consumare un prodotto congelato o surgelato non bisogna scongelare né a temperatura ambiente, né direttamente in pentola. «Lo scongelamento va fatto a temperatura di frigorifero o nel microonde se ha l’apposita funzione defrost» avverte l'esperta. «Solo quando sono piccoli, come piselli o frutti di mare, si possono scongelare direttamente in pentola o sotto l'acqua corrente fredda. Purché rimangano nel loro involucro per non determinare la dispersione di nutrienti a causa della rottura dei grandi cristalli di ghiaccio che si sono formati nel congelamento»Ri-congelare un alimento già scongelato può essere pericoloso? Quando si toglie un alimento dal freezer, i batteri in esso presenti riprendono la loro attivitàe iniziano a moltiplicarsi. Il fenomeno rimane limitato se il prodotto viene consumato subito, ma se viene ricongelato e scongelato più volte aumenta il rischio di intossicazione. Per questa ragione, è fondamentale che gli alimenti scongelati non vengano ricongelati, soprattutto se sono di natura animale . I cibi possono essere ricongelati solo se vengono cotti, perché la cottura ha azione battericida e l’alimento cambia il suo stato.Secondo alcuni studi, il pesce surgelato avrebbe le stesse qualità di quello fresco. A patto che si verifichino tre condizioni: che il pesce sia surgelato subito ; che rimanga congelato a temperatura bassa e stabile senza interruzioni e che sia decongelato in modo corretto . Via libera da parte dei nutrizionisti anche per la verdura. Il surgelato non solo mantiene inalterati i nutrienti, ma in alcuni casi è addirittura migliore del fresco. Soprattutto se la verdura è esposta da diversi giorni sul banco o viene conservata in frigo. In questi casi perde parte del suo potere nutritivo perché va incontro a processi di ossidazione e altre reazioni chimiche.Frutta, invece, sempre meglio fresca, ma anche surgelata può andare bene.
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