Liwei Liao meticulously dry ages fish in climate-controlled refrigerators, extending shelf life by weeks and reducing food waste.
Your favorite restaurant’s fish with the buttery texture and pronounced taste might not be fresh — and that’s by design. Fishmonger Liwei Liao meticulously dry ages fish in climate-controlled refrigerators, extending shelf life by weeks and coaxing unique flavor from snapper, salmon, mackerel, branzino, tuna, sea bream and more. His fish crops up on menus across the Southland — and across the country — be it in tacos or on fine dining tasting menus.
Local chain Granville recently began serving his aged branzino across its five locations, and Liao occasionally supplements the fish at Michael Cimarusti’s two-Michelin-starred Providence, which now operates its own dry-aging fridges on-site. Beyond Los Angeles, celebrity chefs such as Dominique Crenn call in individual orders for private dinners and events, while the Catbird Seat, in Nashville, also counts itself a client.
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